Koch, Autor & Foodstylist Stevan Paul im Interview

7 Fragen an Stevan Paul zum Thema Kochen

1. Was macht Ihnen am Kochen so große Freude, Herr Paul?

„Kochen hat erst einmal etwas sehr meditatives, konzentriertes, ich schätze es sehr in Ruhe in der Küche zu werkeln. Ich habe zudem große Freude daran, immer neue Geschmackskombinationen auszuprobieren, mich selbst zu überraschen und die Menschen an meinem Tisch ein kleines bisschen glücklicher zu machen.“

2. Kochen Sie nach Rezepten?

„Bei meiner Arbeit als Rezeptautor arbeite ich Gramm-genau und gelingsicher mit Waage und Messbecher. Privat koche ich nach Augenmaß und Handgewicht. Aber auch als gelernter Koch sind mir Kochbücher die größte Inspirationsquelle.“

3. Muss es immer Fleisch sein?

„Privat koche ich mittlerweile überwiegend vegetarisch – gerade weil ich so gerne Fleisch esse. Ich möchte Fleisch nicht mehr als tägliches Sättigungsmittel missbrauchen, sondern es mir hin und wieder als besonderen Hochgenuss gönnen, der dann natürlich bester Qualität und Herkunft ist und seinen Preis haben darf. Ein ganzes Huhn oder ein Kilo Schweinenacken für zwei Euro, Wurst für ein paar Cent und alles am besten dreimal täglich, das ist doch Wahnsinn! Es muss ein Ende haben mit dem Quäl-Fleisch aus Massentierhaltung.“

4. Welche Produkte verwenden Sie beim Kochen und wo beziehen Sie diese?

„Im Alltag kaufe auch ich im Supermarkt ein, oft schaff ich’s nicht mal auf den Wochemarkt. Mein Gemüse beziehe ich aber überwiegend vom Gemüsehändler an der Ecke, Fleisch und Fisch kommen immer aus der Metzgerei und vom Fischhändler meines Vertrauens. Ich achte grundsätzlich darauf möglichst regional einzukaufen, wenn es die Zeit zulässt machen wir auch mal eine Landpartie zu Hofläden in der Nähe, das ist als Wochenendausflug sehr zu empfehlen!“

5. Welche frischen Basics dürfen in Ihrer Küche nicht fehlen?

„Zwiebeln und Knoblauch. Immer ein guter Anfang!“

6. Wie wichtig ist das Thema Kochen in Ihrem Leben?

„Ich koche gerne und täglich, meistens schnelle, alltagstaugliche Sachen. Für Gäste mache ich auch sehr gerne mal die ganz große Welle, meine Frau fragt immer, ob wir nicht auch einfach mal Freunde „nur so auf eine Nudel“ einladen könnten. Kochen ist mir Beruf und Freizeitvergnügen gleichermaßen, ich bin sehr dankbar dafür.“

7. Ihr Plädoyer bitte!

„Esst wieder zusammen am Tisch, kocht gemeinsam, wenn es die Zeit zulässt, redet über Essen, seid neugierig. Gerade für Kinder ist das Wissen um Genuss und Ernährung wichtigstes Rüstzeug fürs Leben: unsere Ernährung beeinflusst unsere Gesundheit und damit auch alles andere. Die Fähigkeit zum Genuss erleichtert Kommunikation, fördert Gemeinschaftlichkeit und ein soziales Miteinander. Und am Ende eines langen, harten Tages ist nichts tröstlicher, als die Fähigkeit sich ein Abendessen kochen zu können.“

Über Stevan Paul:

1969 geboren, startete er 1988 sein kulinarische Laufbahn und erlernte den Kochberuf bei Albert Bouley im Restaurant Waldhorn, Ravensburg. In den Jahren von 1990 bis 1995 kochte Stevan Paul in führenden Häusern der deutschen Gastronomie, bei Franz Raneburger im Bamberger Reiter, Berlin und bei Peter Müller im Hugenotten, Hotel Intercontinental Berlin.

Seit 1995 arbeitet er als Foodstylist. Von 1995 bis 2000 in Festanstellung mit Redakteursvertrag, für die Redaktionen “schöner essen”, “essen & trinken”, “Viva!” und “Living at home” im Grune & Jahr Verlag in Hamburg. Seit Januar 2000 ist er als freier Foodstylist, Autor und kulinarischer Kolumnist für Printmedien, Buchverlage und Werbeagenturen tätig.

Marques de Riscal Hotel in der Cuidad del Vino

Marques de Riscal produziert Jahr für Jahr hervorragende Weine, welche in der ganzen Welt geschätzt werden. Und doch ist das Weingut, welches im 1000-Seelen Weindorf Elciego in der spanischen Provinz Álava liegt, für etwas anderes noch berühmter. Schuld daran ist Frank Owen Gehry.

Majestätisch, krafvoll und elegant erhebt sich das zum Weingut gehörende Hotel, das Herz der  sogenannten Cuidad del Vino (Stadt des Weins), über den ganzen Ort. Spektakuläre Kurven, ein Dach aus Titanium und asymmetrische Wände bieten einen eleganten Kontrast zu den historischen Weinkellern welche 1858 vom Architekten Ricardo Bellsola gebaut wurden. Diese gehören zu den ältesten ihrer Art und enthalten Weine aus jedem Jahr, das seit deren Gründung vergangen ist.

Gehry war von der Vision eines hochmodernen Gebäudes, das bei den Menschen starke Emotionen hervorrufen sollte, so begeistert, dass der berühmte Architekt aus Toronto im Jahre 2000 dieses Projekt mit Freuden übernahm. Zu seinen berühmtesten Werken zählt unter anderem das Guggenheim-Museum in Bilbao oder die Walt Disney Concert Hall in Los Angeles. Er zählt als größter Meister der dekonstruktivistische Architektur und wurde nicht nur sowohl vom American Institute of Architects als auch vom Royal Institute of British Architects jeweils mit einer Goldmedaille, sondern 1989 auch mit dem Pritzker-Preis ausgezeichnet.
So verwundert es nicht, dass dieses Meisterwerk der modernen Architektur bei seiner Eröffnung  im Jahre 2006 nicht nur das Interesse der allgemeinen Öffentlichkeit, sowie das der weltweiten Architekturszene erregte, sondern sogar die des spanischen Königs. Juan Carlos I., welcher persönlich der Eröffnung beiwohnte.

Zu der Stadt des Weins gehört heutzutage unter anderem ein exklusives, hauseigenes Vinothérapie Spa, in dem sich die kulinarisch versierten Gäste des Luxushotels verwöhnen lassen können. Türkische Hammam-Bäder, Massagen und diverse andere Möglichkeiten die Seele baumeln zu lassen, bieten laut den Hotelbetreibern ein Einblick ins Paradies.
Natürlich dürfen in so einer Location exklusive Restaurants nicht fehlen. Unter der Leitung von Francis Paniego werden im „Marques de Riscal Restaurant“ sowie im „Bistró 1860“ Speisen serviert, die der Umgebung und dem Hotel würdig sind. Auf raffinierte Art und Weise wird hier die klassische Küche der Region zeitgemäß interpretiert. Für seine kreativen und hochqualitativen Gerichte wurde Paniego bereits mit einem Michellin-Stern ausgezeichnet.

Wenn Sie sich für guten Wein, spanisches Essen und Architektur begeistern können, wird Ihnen ein Besuch des Marques de Riscal Hotel ein unvergessliches Erlebnis bereiten. Sollte der nächste Urlaub jedoch schon geplant sein und Sie nicht nach Álava führen, können Sie sich jetzt immerhin einen der Top Weine aus der Cuidad del Vino bei uns im Paket sichern und bekommen sogar eine Magnumflasche des selbigen gratis dazu.

Ferran Adrià in “el bulli – cooking in progress”

Was haben verschwindende Pasta, lyophilisierte Champignons und Cocktails aus Wasser und Haselnussöl gemeinsam? Sie sind allesamt Erfindungen des brillanten Kochs Ferran Adrià.

Der für die Erfindung der Molekularküche bekannte Spanier erlangte mit seiner ausgefallenen und kreativen Art weltweite Bekanntheit und Anerkennung. Nicht nur wurde er mit dem Titel „Koch des Jahrzehnts“ geehrt, sogar das Time Magazin wählte ihn 2004 zu einem der 100 einflussreichsten Menschen der Welt. In seinem mit 3 Michelin Sternen dekorierten Restaurant „elBulli“ in Cala Monioj, einer Bucht in der katalanischen Provinz Girona, erreichen ihn jährlich ungefähr 2 Millionen Reservierungsanfragen. In den Genuss eines seiner Menüs kommen jährlich jedoch nur 8000 Gäste.

Dieses umfasst dann zwischen 28 und 35 Gängen. Darunter befinden sich Cocktails, Snacks, Tapas-Gerichte, Avant-Desserts (kleiner Zwischengang zwischen Tapas-Gerichten und Desserts), Desserts und Morphings (Häppchen, die nach dem Dessert serviert werden, eine Art von Petit Fours). Dabei verschwimmen die Grenzen zwischen salzig und süß, absolute Einfachheit und extreme Komplexität wechseln sich ab und der Speisende muss sich damit abfinden, dass er alles was er bisher über Essen wusste neu überdenken muss. Er selbst bezeichnet seinen Stil als Avantgarde-Gastronomie. Sein Restaurant ist für ihn eine Bühne, das Essen eine Art der Kommunikation welche Kreativität, Glück, Schönheit, Komplexität, Humor und Provokation ausdrücken kann.

Ferran Adrià, der unter anderem bei dem Meisterkoch Jacques Maximin in Nizza lernte, prägte mit seinem Stil eine ganz neue Generation von Spitzengastronomen. Er verinnerlichte den Leitsatz seines Lehrmeisters, „Kreativität heißt, nicht zu kopieren“, wie kein Zweiter. Der am 15. September erscheinenden Film „EL BULLI – COOKING IN  PROGRESS“ dokumentiert nun erstmals den kreativen Schaffensprozess des Erfinders der molekularen Küche und seines Teams, von der vagen Idee bis hin zum fertigen Gericht. Ein Jahr lang begleitete das Filmteam den Großmeister, nicht nur während des Restaurantbetriebs, sondern auch während der 6 Monate in denen er jedes Jahr das „elBulli“ schließt und sich mit seinem Kreativ-Team in seiner Laborküche, dem „elBullitaller“, zurück zieht um mit Texturen, Temperaturen, Formen Farben der Lebensmittel zu experimentiert. Zusammen mit Wissenschaftlern, Designern, Lebensmitteltechnikern, -chemikern und Künstlern kreiert er neue Rezepte, Besteck, Teller, Inneneinrichtung, selbst die Lichtinszenierung und musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk umgesetzt.

Dieser kulinarische Film-Genuss von Regisseur Gereon Wetzel ist mit Sicherheit nicht nur für Fans der Sternegastronomie interessant, sondern auch für alle, die einen der großen, kreativen Köpfe unserer Zeit hautnah bei seinen spektakulären Experimenten und Entdeckungsreisen begleiten will.

Nähere Infos zum Film unter:

http://www.elbulli-derfilm.de/

http://www.facebook.com/elbulli.film

Zum Kinostart am 15. September verlost Gourmondo 5 Ferran Adrià Pakete. Diese beinhalten jeweils eine Rezept-DVD mit exklusiven Rezepten des Starkochs und eins seiner hochwertigen, aromatisierten Olivenölen. Um diese zu gewinnen, beantwortet folgende Frage hier im Blog als Kommentar unter dem Beitrag. Die spannendsten und kreativsten Antworten erhalten eines der Pakete.

Gewinnfrage: „Was war euer verrücktestes/spannenstes/beeindruckenstes kulinarisches Erlebnis?“

Dom Perignon Andy Warhol Tribute Edition

Mit der Gestaltung einer exklusiven Kollektion aus drei Flaschen durch das Design Laboratory der Central Saint Martins School of Art & Design würdigt Dom Pérignon Andy Warhol – ein kreatives Genie und einer der berühmtesten Künstler des 20. Jahrhunderts. Dom Pérignons Hommage an Andy Warhol.

Frisch, kristallklar, auf den Punkt: das erste Bukett offenbart eine ungewöhnliche Dimension. Der Geschmack ist überwältigend, Auftakt zu einer Vollmundigkeit, die sich komplex am Gaumen ausbreitet und immer sinnlicher wird. Das Finale erreicht seinen Höhepunkt, bevor es abklingt, geschmeidig, ausgereift, allumfassend.